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LA NOSTRA EXPO: UN RICETTARIO IN TEMPO DI CRISI

ARTICOLO PER SOLIDARIETA' INTERNAZIONALE IN OCCASIONE DELL'EXPO

 

Cominciamo con un “Manifesto” e una “Terapia”.

Il Manifesto, da Abad Faciolince, “Trattato di culinaria per donne tristi”:

“L'abbondanza che spesso vediamo nel nostro secolo, non  la sognarono mai nemmeno i re, nel corso della storia. Non era facile per nessuno procurarsi il cibo. Per favore, non dimenticare che l'uomo in quasi tutti i millenni della sua alimentazione è stato povero, davvero povero, e non dimenticare nemmeno che la sua felicità consisteva, la maggior parte delle volte, in pochissimi e basilari ingredienti, ciascuno utilizzato con misura e in dosi molto ridotte.”

La terapia, da Guido Ceronetti:

“Nel grande, universale Inquinamento alimentare, mangiare come formiche, vuotarsi come elefanti è la buona regola. La fisiologia rende questo improbabile, ma mentalmente si può fare.”

 

Ricorderanno queste parole i padiglioni, i governi, il pubblico, gli sponsor, i dibattiti dell’Expo? L’opulenza è recente e sembra già sfuggirci, e la felicità è nel liberarsi dal superfluo e nel conquistarsi piccoli spazi che sanno dilatarsi: il campo vicino, magari l’orto urbano; il fornello; la tavola del pasto conviviale. E il cuore: non c’è buona alimentazione senza amore, nessun cibo è sano se non è condivisione. Lo vediamo ogni giorno: la qualità della tavola non è data dal servizio d’argento o dalle sette portate, ma dall’allegria o dalla voglia di stare insieme dei commensali intorno a un sapore vero.

La cucina come luogo di riscatto. In quel luogo centrale – “viene prima la pancia, poi la morale”, ammoniva Brecht – si gioca la partita finale: sapienza contro sperperi, cuore contro consumismo. Allora, se l’Europa, se il Mondo, ritrovassero la loro tavola, ci si salva. Questo il succo di un’Esposizione Universale: esporre i limiti, esporre i rischi, rendere universale un’etica del consumo felice.

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Proseguiamo con un piccolo esercizio: s’è chiesto a ventisette deputati europei (sapranno pure cucinare qualcosa, e rappresentano i cittadini…) di altrettanti paesi di fornirci una ricetta ciascuno. I cinque criteri richiesti si sostengono l’un l’altro, perché filiera corta implica qualità, semplicità si coniuga con bontà: 1) ingredienti economici, devono bastare pochi euro per preparare il piatto; 2) uso di prodotti locali, di stagione, spesa della filiera corta e magari riciclo degli avanzi del giorno prima; 3) preparazione semplice, ché pochi di noi sono cuochi che possono trascorrere ore in cucina e dispongono di chissà quali attrezzature; 4) star su col morale, con pietanze sostenibili economicamente ed ecologicamente ma che siano anche saporite, invitanti - per intenderci niente riso in bianco del giorno prima condito con un filo d’olio; 5) raccontarci come è nata la ricetta, quando la si prepara, un aneddoto che apra una porta sul mondo che vive attraverso il cibo. Ne è venuto fuori un “Ricettario di cucina europea in tempo di crisi” che è un’antologia minima dell’Europa che pratica l’arte della semplicità.

Il best seller è la ricetta di un ex ministra degli esteri estone: bucce di patate fritte. A casa sua non si butta via niente, e le bucce, fritte con sale e pepe e poi guarnite con l’aneto, e se si vuole con una salsina di rafano e aglio, non solo hanno suscitato entusiasmi di chi le ha provate (soprattutto dei ragazzi), ma soprattutto mi hanno creato il disagio di una domanda: ma perché abbiamo sempre buttato via le bucce di patata? Dall’Olanda è arrivato l’”hutspot”, una specie di “calderone agitato”, reminiscenza dell’assedio spagnolo del 1547 a Leiden: lasciato il campo, gli spagnoli in ritirata avevano abbandonato una marmittona ancora sul fuoco con qualche pezzetto di carne secca affumicata (la carne dei soldati), dove un orfanello aggiunse erbe di campo, cipolle e patate: all’”hutspot gli olandesi hanno fatto ricorso durante altre carestie, e a Leiden ogni 3 ottobre, anniversario della fine dell’assedio, se lo cucinano. Un ceco ha invece raccontato il suo tradizionale piatto per il pranzo di Natale – imbarazzante al cospetto delle abbondanze nostrane: un semplicissimo ”stufato di orzo” con funghi, maggiorana, strutto e cipolla.

Non ho provato questo stufato, ma per quanto elementare nella sua preparazione, dev’essere buonissimo; e farà anche bene. A Milano i vari appuntamenti scientifici confermeranno che alimentazione naturale e salute sono sorelle gemelle, e che a volte, senza esagerare, è proprio una questione di vita e di morte. Anche nel “Bertoldo” di Giulio Cesare Croce, i medici di corte tentano di guarire la malattia del "villano" confortandolo con cibi rari e delicati, mentre lui li scongiura invano di portargli una pentola di fagioli con la cipolla, e rape cotte sotto la cenere. Solo così, mangiando secondo la sua natura, si sarebbe salvato. Ma non accadde, e Bertoldo morì "con aspri duoli".

Eppure, per salvarsi, a volte basta poco, un “pizzico”, un “quanto basta”, o perfino “un odore”, come scriveva l’Artusi quando dava le minime dosi. Come la zuppa estiva di yogurt e cetrioli dalla Bulgaria, o come la patata, croce rossa nella carestie europee, che cresce sotto terra, al riparo del brutto tempo e anche delle devastazioni belliche. Soprattutto nel nord, ma non solo: un “riso con patata” viene dai Paesi Baschi, è il piatto dei pescatori in mare, fu quello della guerra civile spagnola, e oggi lo si fa, per quattro persone, con due euro e un uovo. In Italia ci affidiamo al pane, anche quello vecchio (fettunta, pappa al pomodoro, ribollita, crostini conditi, panzanella), o a formaggi poveri come la ricotta. Il mio contributo al ricettario è qualcosa che più facile non c’è, e infallibile. Si chiama “panaccio”, l’ho appreso in Lunigiana, ed è solo il pane avanzato, anche indurito, anche di tipi diversi, spezzato con le mani in piccoli tocchi, messo su una teglia e ricoperto con salsa di pomodoro e con i resti che si rimediano: pezzetti di formaggio, stralci di verdure lessate, una mezza salsiccia, - quel che si vuole – e infilato nel forno caldo per poco più di cinque minuti. Poi si condisce, si porta in tavola caldo, e dal piatto comune ognuno attinge queste pizzette improvvisate a mo’ di saporiti antipasti.

Quest’ultimo suggerimento culinario che cito dal Ricettario non è il solo della raccolta a sollecitare un ritorno al piatto comune, invertendo quanto accaduto in Europa dal XV secolo, quando la tavola non fu più il luogo della coesione sociale attorno al capo, ma piuttosto della separazione (ognuno col suo coperto, ciò che comportò anche meno “ammessi”, con gli altri che restavano a guardare. Fu allora che nacque l’arte, a volte mirabile, del Mostrare, la nuova parola d'ordine.

Come riprova si legga “A fuoco lento - storie di ordinaria disabilità, ricette per l’inclusione sociale” (Altra Economia, 2012), una raccolta di ricette di mamme e sorelle di disabili, che raccontano le esperienze con i propri cari svantaggiati, e che vorrei tra gli ospiti d’onore di Milano. La cucina si rivela un mondo di intimità, di complicità, dove ci si ritrova con se stessi e con un modo diverso di confrontarsi alla disabilità, un luogo dove il piatto da preparare è un grande progetto comune, dove si parla, uno spazio dove passano tanti pensieri.

Come queste famiglie di disabili, ognuno – ogni massaia, ogni manager indaffarato, ogni disoccupato, e ogni Esposizione Universale dedicata all’alimentazione - saprà tracciare il perimetro di un proprio ricettario in tempo di crisi e fare propria la lezione che si apprende in qualsiasi strada africana (sorvolo sulla miriade di ricordi personali di viaggio in tema): ovunque quel che conta è il senso di condivisione, essenza del buon umore della tavola, questo rettangolo di legno che unisce, scandisce il tempo migliore, rianima. L’opposto, tra l’altro, delle dilaganti “diete personalizzate”, che stravolgono spesso il significato della parola greca "dieta", regime quotidiano non solo di alimentazione ma di vita che ogni individuo deve non assumere ma  costruire sulle proprie personali esigenze e caratteristiche, e non mera auto-sottrazione di cibo.

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Chiudiamo con qualche consiglio. Bandire la televisione dalla lista dei commensali; non riempirsi il piatto con cibo che poi viene buttato via; apparecchiare sempre con cura anche essenziale, se lo si ha con un fiore, altrimenti con un piatto di frutti. Masticare a bocca chiusa. E soprattutto, invitare gli altri.